カット（ヘッド・ハート・テール）

蒸溜中の留液を、初めに出る「ヘッド（前留）」、中間の「ハート（中留）」、最後の「テール（後留）」に分け、最も上質なハートだけを取り出す工程です。

ヘッドとテールには好ましくない成分が多く含まれるため、どこで切り分けるかが酒質を大きく左右します。蒸溜責任者（マスター・ディスティラー）の経験と技術が問われる重要な判断です。